Platano, Guayiga y Oliva

Por: Daniela Encarnación

 El concepto gastronomía ¨dominicana¨ está arraigado a las gastronomías tainas, africanas y españolas dando como resultado un sincretismo culinario magnifico al punto que la mayoría de los diferentes elementos que la componen no se pueden separar.

La alimentación de los Taínos:
Su alimentación  estaba basada en la agricultura, en la caza de pequeños mamíferos o aves, y la pesca.

Cultivaban en conucos, Dentro de la variedad de plantas que cultivaban algunas son: yuca, maíz, batata, yautía, maní, tabaco, mamey, piña, lechosa, auyama, ananá, jobo, palmito, frijoles, algodón, mapuey, ají, níspero, anón, guayaba, jagua, caimito, chirimoya, guanábana, hincao, mamón, bejuco, guáyiga.

También cazaban, dentro de los mamíferos que cazaban  están los roedores: Curíes, jutías, mohíes y quemíes según Alan Cambeira en su libro Quisqueya la bella publicado en 1947, también reptiles como las iguanas y aves como palomas, tórtolas, patos, entre otros.

Dentro de los frutos extraídos del mar; a pulmón pescaban, en zonas poco profundas: lambíes, burgaos y otros mariscos como carey, jaiba e hicotea. Y con el tipo de pesca de barbasco y demás utensilios, carite, menjúa, cojinúa, jurel, dajao, guábina, macabí, tiburón y guatapaná.

Algunos platos Tainos:

El cazabe o cazabí, plato elaborado por los Tainos, hecho de la yuca. Este no solo les permitió sustentarse a los Tainos, sino que los colonizadores aprovecharon la larga duración de dicho alimento para llevárselas en las embarcaciones y alimentarse en las idas y vueltas de Europa a la Hisponiola.

Según el inventario de Bernardo Vega la Arepa y la Catibia (que era la harina de yuca) son parte esencial de la cocina dominicana hoy día.
Obviamente los asados o ahumados de las carnes, que se mencionan más arriba son también un aporte importante, se asaban los roedores que cazaban los Tainos, de los cuales vivo solo queda la especie aedium (jutía). El secado de las carnes al sol también es un aporte, como medio de preservación de la carne. 
Cabe mencionar, que según mi profesora de ciencias sociales del colegio Aleida Brito en donde se asaban las carnes se llamaba bucán, palabra Taína que derivaría en bucaneros, después de las devastaciones de Osorio;  Quedo mucho ganado cimarrón  y la parte occidental de la Hispaniola estaba un poco inhabitada a las personas que habitaban esa zona y  se dedicaban al ahumado de estas carnes en el bucán para contrabandearla a navíos que navegaban por las aguas del mar Caribe se les llama bucaneros.

¨El historiador y arqueólogo Marcio Veloz Maggiolo explica que hay indicios del uso de la guáyiga en la cocina caribeña, que datan por lo menos de 1300 al 1500 antes de Cristo. La evidencia fue encontrada en la Cueva de Berna, provincia La Altagracia, donde rescataron trozos del tronco de guáyiga, entre cenizas, que aun conservaban hojas de la planta.¨ http://hoy.com.do/la-chola-herencia-gastronomica-de-los-tainos/

Uno de los platos que se hace de la guáyiga son las cholas, consiste en pelar la guáyiga y guayarla en un colador ponerla en agua, exprimirla, de esta forma extraemos el veneno, luego botamos el agua y lo que queda en el fondo lo ponemos a secar en el sol o al horno hasta que no quede nada de humedad, unir con el coco previamente guayado, mezcle con agua, sal y huevos, forme los bollos y en hojas de plátano mareadas y engrasadas en un horno de barro cueza las cholas.

En la actualidad en República Dominicana podemos encontrar algunos lugares en donde se elaboran las cholas, en Villa Mella por ejemplo, donde la receta es más rustica y parecida a la original, también se hacen cholas en San Cristóbal y Haina.

Los aportes más importantes de la gastronomía taina 
fueron el conocimiento de cómo hacer harina de raíces como la guáyiga (venenosa) y el consumo y cultivo de tubérculos, la harina de yuca o catibia que más adelante se utilizaría para hacer empanadas, plato Español, el casabe que es el más conocido, y las barbacoas o asados y salados de carnes.

Alimentos españoles:

 No todos endémicos de España, los colonos trajeron consigo: uvas y sus derivados, avena, cebada, centeno, trigo y sus derivados, anís, frutos secos, olivos y sus derivados, lentejas, garbanzos, col, lechuga, remolacha, arroz, alfalfas, rábanos, jengibre, canela, zanahorias, espinacas, espárragos, albahaca, cilantro, cebolla, papa, orégano, ajo, pimienta, romero, ron, café, cacao, menta, azafrán, arroz,  frutas cítricas, manzanas, lerén, entre otros.

Dentro de los animales traídos aquí están: las gallinas y sus derivados, oveja, vacas y por ultimo cerdos y sus provenientes.

Algunos platos españoles originados aquí son:

El escabeche es un sofrito de cebolla, ajo, cilantro, pimiento y algunas veces tomate,  cuyo origen se presume que es de origen español y decimos que se presume porque tiene una similitud con una salsa llamada ata de yoruba, del oeste de África y todos sabemos que quienes la cocinaban eran las esclavas  africanas así que pudo darse un sincretismo ahí.

También vino con los Españoles el pan, el bizcocho y las galletas, el vino y el aceite de oliva todos fueron sustituidos muy rápido cuando la colonia se empobreció, los panes por casabe, el vino por aguardiente de caña, el aceite de oliva por manteca de cerdo y la miel que era utilizada para endulzar, también fue sustituida por la azúcar de caña.

También la carne fue un alimento común en la época colonial por su abundancia, llegó a todas las clases sociales. Las carnes en la Europa medieval se cocinaban con cilantro  ya que disimulaba la putrefacción de la carne, los indígenas tenían el método de secado y salado de la carne para postergar su duración que se puede decir que era más efectivo aunque igual se cocinaba con cilantro,  hasta nuestros días al menos en el país. Las empanadas fue otro plato Español que debido a la escases de trigo evolucionó  en una segunda versión  con harina de yuca, ambas eran rellenas de carne y fritas.

Los aportes más importantes de la gastronomía española:

Son de relevancia los alimentos traídos por los españoles ya que mucha de las hierbas importadas, se usan para cocinar y darle sabores a los diferentes platos identificados como dominicanos hoy. No yéndose muy lejos lo primero que nos enseñan a hacer en la cocina desde niñas es el escabeche, ya que es como algo fundamental en la gastronomía dominicana, primero machacas el ajo en un pilón y lo sofríes en el aceite justo después echas la cebolla, luego el pimiento y por último el tomate. Actualmente sustituido por la pasta de tomate, otra variante de esta receta es la que tiene cilantro, es interesante que ignoramos algunas hierbas como el romero que es muy aromático y queda muy bien con el cordero por ejemplo, que también son contadas las  veces que se cocina.

Alimentos africanos:

 No específicamente traídos por los africanos, sino traídos por los españoles para alimentarlos, algunos endémicos de África otros como el plátano y el arroz por ejemplo de origen asiático.
Entre estos están: gandul, ñame, guineo, malagueta, aceite de palma africana, maní Congo, funde que era un tipo de semilla, gallina de Guinea. Lamentablemente por las condiciones en que eran traídos los esclavos a la colonia no cabían otras cosas en los buques que no fueran estas.

Platos Africanos reproducidos aquí:

Sancocho que se considera Hispano pero que también tiene sus versiones Africanas y Canarias, Moro de gandules, mangú, mofongo, pastel en hojas, fritos maduros y verdes, chenchén, caldos y sopas, frituras como Chicharrón, longanizas, morcillas, tripitas, bollos tanto de plátanos como de harina, Concón (En África se escribe Konkón), entre otros. 

Los aportes más importantes de la gastronomía africana:

El método de cocción de los alimentos hirviéndolos o haciéndolos al vapor, freír las cosas dos veces también es de ascendencia Africana, el uso de la malagueta en las sopas, el aprovechar lo que los amos españoles desechaban de la carne para hacerlos frituras, la preferencia por comer arroz blanco, el uso de la manteca de cerdo para freír los alimentos, el uso del ñame, que para la época de mi abuela se comía un plato llamado caldo de ñame según mi abuela Dalila Báez Félix,  nacida en Polo Barahona y que  actualmente  tiene unos 74 años de edad , era una especie de sancocho solo con ñame y carne.

Ni hablar de todos los aportes de los cocolos a la gastronomía dominicana que técnicamente eran africanos, esclavos libres  provenientes de las Antillas menores en su mayoría. Dentro de los aportes están: domplines, conconete, sazones con bija, coco y limón, bacalao, yaniqueque, entre otros.

Cada plato dominicano tanto antes como actualmente es una expresión de sincretismo en su máximo esplendor, un ejemplo simple podría ser el sancocho que era comida de esclavos, (negros) sin embargo dentro de sus ingredientes encontramos  gastronomía africana como el plátano y los bollos que se hacen del mismo, había y aún hay ingredientes de la gastronomía taina como la yuca, el maíz, la yautía y la auyama, de hecho hay quienes le echan algo de zanahoria que es parte de la gastronomía española y las partes de las carnes que se le echa al sancocho como chuletas y muslos de pollo, en ocasiones hasta trozos de cerdo no eran exactamente las parte de las carnes que comían los negros, también se sofríe la carne antes de hacer el sancocho y el sofrito de ajo cebolla y cilantro es español.

Como era de esperarse el sincretismo  no solo se dio en el ámbito gastronómico, uno de los ámbitos más influenciados fue el de la religión a pesar de que la Taina fue desplazada casi por completo, junto con casi todas sus demás herencias no materiales.

En el vudú religión africana se usan las imágenes de los santos católicos religión española, para representar a  las deidades del panteón Africano, y también se sacralizaron a ciertos caciques tainos, elevados a la categoría de luases en el mismo panteón voduísta .

También en la música se dio sincretismo, por ejemplo en el merengue, la parte melódica pertenece a Europa pero la rítmica pertenece a la africana… entre otros muchísimos ejemplos de sincretismo que conforman a nuestra única cultura, la dominicana.

El compendio gastronómico de nuestra cultura no es plenamente español, ni africano, ni tampoco plenamente taino. Nuestra gastronomía ni siquiera la componen los diversos platos de las diferentes culturas por separado, sino que los ingredientes de distintas latitudes incluyendo  ingredientes provenientes de Asia, se unieron formando una cultura gastronómica totalmente sincrética y diferente. Es importante preservar la gastronomía dominicana porque es parte de nuestra identidad cultural, a través de la misma le mostramos al mundo la belleza  creada por tres culturas  bastante diferentes unidas, (lo que somos). Conocer cada una de las culturas que conformaron a la cultura que llamamos nuestra es una forma de preservarla, ya que el conocimiento nos ayudaría a entenderla y del mismo modo a admirarla, en tal posición, la globalización no afectaría y la transculturación seria menos probable, a la vez no seriamos etnocentristas, ya que no tendría sentido porque lo que somos hoy es el resultado de la mezcla de otras culturas.


Para leer mas sobre gastronomía dominicana 

·         Extracto de “La guáyiga, alimento del pasado”, de  Carol Hoffman (antropóloga/socióloga). Acento, 8 de agosto de 2012. (Leer mas)

·         Indhira Suero - Listín Diario, 21 de agosto 2011. (Leer mas)

·         José E. Marcano, LA COCINA DOMINICANA. Características desarrollo y diferenciación. (Leer mas )